Un Chocolate Borbón (1)

El tema de lo que hemos llamado el "chocolate Borbón" es interesante porque tiene que ver con uno de los errores que se cometen desde el oficio de la historia. Esto es, encerrarse en un tiempo específico para intentar comprender todo lo que sucedía en ese momento. Por ejemplo, todas las entradas anteriores sobre el siglo XIX son ricas por sí mismas, pero sería imposible comprender todos los fenómenos que ocurrieron entonces si no observamos las consecuencias que trajeron las Reformas Borbónicas al chocolate mexicano.

Pero regresemos al principio, al reinado español de Carlos II (1664-1700). En ese entonces, los reinos de España (también en el territorio americano) se veían afectados por hambrunas, enfermedades, banca rota, bajas poblacionales y pérdida en las industrias. Poco a poco la Corona se iba debilitando. Al mismo tiempo, las guerras contra Francia habían sacado a los Habsburgo del trono español; se crearon muchos conflictos políticos que desmoronaban la autoridad monárquica. El rey murió y, a falta de descendencia, el linaje Habsburgo se detuvo. Había peligro por una guerra civil y Felipe de Anjou, nieto de Luis XIV de Francia, aprovechó la oportunidad para convertirse en Felipe V de España, primero del reinado Borbón (1700-1746). 

Felipe V y sus consejeros franceses crearon un absolutismo a base de nuevas reformas que pretendía fortalecer el poder imperial. Una de las mayores preocupaciones fue la económica. ¿Cómo recuperar la antigua abundancia española? Entre el reinado de Felipe V y el de Carlos III (1759-1788) se crearon nuevos caminos y rutas comerciales, se fortaleció el ejército para proteger esos caminos, se impulso el mercado interno y se formaron nuevos puestos de control. Para todo fin práctico, el Estado Borbónico pudo crecer gracias a los territorios americanos, sin los cuales el comercio no hubiera prosperado. No obstante las reformas estaban pensadas para el enriquecimiento de España, no de sus colonias. La Nueva España perdería mucho en este periodo...

Para dar marcha al gran proyecto Borbón, José de Campillo y Cossío creó el Nuevo Sistema de Gobierno Económico para la América (1762), documento que pretendía garantizar métodos ventajosos para aprovechar los productos americanos en el comercio internacional. El eje principal giró en torno al reordenamiento de la distribución mercantil y a la agricultura comercial. Un dato curioso e importante es sobre la tarea de los Intendentes: aprender sobre las mejores técnicas de cultivo para cada fruto y pasar el conocimiento a los indios novicios. El asunto es irónico porque las técnicas para la agricultura nativa provenía, precisamente, de los indios. El punto es que la atención primordial de los Intendentes se centraba en los cultivos que más se consumían en España: grana, añil, café, azúcar, tabaco, algodón, lino, cáñamo y, por supuesto, cacao.

En las próximas entradas veremos cómo se transformó la economía novohispana y cómo esto afecto al cacao y al chocolate. Al final podremos entender un poco más sobre el estatus actual del cacao mexicano, ver desde cuándo vienen algunos problemas y empezar a hacer algo al respecto. Esta es una de las tareas que tenemos en CHEELZI, chocolatería de Raíces Mexicanas.

Historia del cacao en México. Siglo XIX (7)

En la última entrada dejábamos abierta la pregunta de qué tanto VALOR se puede encontrar dentro de una taza de chocolate. Evidentemente dar una respuesta universal sería imposible y absurdo, cada lector deberá encontrar ese valor por si mismo.

Aun así, hay mucho que se puede decir al respecto. Después de la pequeña revisión que se hizo por la historia del chocolate a principios del siglo XIX, quisimos dejar claro que no importaba la posición social del consumidor específico. La búsqueda por el chocolate continuaba porque su sabor fue capaz de transmitir algo especial. Es verdad, los métodos de preparación pudieron ir cambiando con los años (desde hace mucho tiempo se dejó de preparar un chocolate a la usanza prehispánica, salvo, tal vez, en algunos lugares  de Guerrero, Tabasco y Chiapas), y las presentaciones también se fueron diversificando; a medida en que pasaba el tiempo, el cacao nacional iba encontrando competidores comerciales con mayor fuerza...

A pesar de todo esto, la palabra de origen nahua, "chocolate" siguió con vida. El vocablo maya "cacao" tampoco desapareció. No hay que olvidar que las técnicas del chocolate europeo nos trajeron nuevos y exquisitos sabres, pero éstos nunca podrán competir con un legado y un aprendizaje llenos de simbolismo que se rastrean hasta hace más de 3,000 años.  

La tarea que tiene Chocolatería CHEELZI es la de realzar el nombre del chocolate mexicano, toda esa herencia cultural. Recordar su valor y hacer que la gente se vuelva a sentir orgullosa de todo lo que ello significa. 

Historia del cacao en México. Siglo XIX (6)

En la entrada anterior se discutía sobre la forma en la que se puede construir una cocina nacional y sobre el discurso construido desde el Estado mexicano. Continuando con esa idea hay que preguntarse cómo pudo ser que los intelectuales de la época pensaban alrededor de su comida y de su chocolate.

Por ejemplo, personajes de la talla de Guillermo Prieto escribieron relatos que describen a la perfección cómo las distintas escalas sociales se dividían a partir de lo que comían. Los gobernantes y criollos tenían acceso a carnes, frutas y chocolates (pensemos en ese estatus que el chocolate reflejaba), y de hecho se consideraba las seis de la tarde como la hora del chocolate; la clase media tenía platillos elaborados como albóndigas o pipianes, pero no preparaciones sofisticadas; los de abajo se conformaban con tortillas, chiles y pambazos. Estas distinciones entre los alimentos y las clases sociales nos dicen que la élite de nuestro país comenzaba a ignorar el origen prehispánico del chocolate por el hecho de que desprestigiaban la imagen de lo indígena. Seguían consumiendo los productos del cacao, pero no desde una tradición que les perteneciera.

Afortunadamente la tradición mexicana no desapareció. La ciudad de México estaba llena de chocolaterías y cafés en los que cualquier persona podía disfrutar de una taza de su chocolate preferido. Es verdad que en esos expendios era donde se distribuía el cacao de Guayaquil (gracias a las publicaciones anteriores, ya conocemos las consecuencias de éste grano), pero era eso lo que hacía que el chocolate fuera accesible a todos los bolsillos. A los mexicanos no les importaba arriesgar su salud con un grano de mala calidad y adulterado, lo que querían era mantener vivo el recuerdo de un sabor que siempre les perteneció, y en el que encontraban un valor.

¿Cuánto VALOR puede haber dentro de una taza o de una pieza de chocolate...? Dejaremos esto para después.

Historia del cacao en México. Siglo XIX (5)

¿Cómo creen ustedes que se construye una cocina nacional? 

Sin duda existen muchos factores ha considerar, pero si queremos ser concisos debemos de tener cierta generalización. Entonces, una cocina nacional necesita tener un legado propio, los platillos deben de ser representativos de la región y deben de estar preparados con ingredientes locales, además debe de haber una insistencia en las técnicas de preparación. 

Sin embargo, y siendo sumamente estrictos al respecto, estos elementos no nos dicen cómo se crea la historia de la comida. En este sentido (que resulta mucho más complejo), la teoría nos dice que hay que ser capaces de empatar un alimento con un periodo temporal (comida prehispánica, cocina colonial, etc.); tenemos que poder identificar nuestra cocina como una mestiza con un origen establecido, justificando así su valor (recuerden los mitos alrededor de la invención de los chiles en nogada); y finalmente, es gracias a esos dos elementos que podemos mostrar la riqueza de la cocina mexicana y llevarla a una comparación con las cocinas de otros lugares en el mundo.

Regresando estas ideas al tema del siglo XIX, démonos cuenta de que nuestro chocolate, en efecto, puede hacer todo eso. Podemos insertarlo, sin demasiada dificultad, dentro de la construcción de la historia de nuestra comida. Pero hace casi 200 años en los recetarios oficiales, dedicados para las calases más altas, encontrábamos un rechazo tajante a la cocina indígena, y la mestiza tenía que tener ciertas características para llegar a ser aceptada... El referente obligado son los autores intelectuales de la época: ¿Qué dicen Guillermo Prieto o Manuel Altamirano al respecto? Ya lo veremos...

Historia del cacao en México. Siglo XIX (4)

Si han seguido este Blog, se darán cuenta de que la nota anterior cerró con el primer paso que el chocolate dio en su transformación dentro del mercado internacional. Entonces ¿cuál fue el segundo?

Presentamos los avances tecnológicos que sucedieron en Europa durante la época que nos mueve; estos son igual de importantes para que nosotros podamos entender el problema que estamos trabajando.

En primer lugar, y con una temporalidad anterior al siglo XIX, nos situamos en la Francia de 1776. Aquí, un hombre de apellido Doret inventó una máquina que podía moler los granos de cacao en una pasta, favoreciendo así a la producción en masa. Piensen que sin esa máquina, los franceses no hubieran empezado a trabajar en la pastelería que hoy en día los distingue.

Para 1828 el famoso químico Coenraad Van Houten formalizó su procedimiento para extraer la manteca de cacao, consiguiendo así el polvo que hoy conocemos como cocoa. Todos los grandes chocolateros con seguridad han escuchado hablar de la prensa Van Houten, pero no estoy seguro de que hayan hecho conciencia en las posibilidades económicas que ella trajo...

Sin ella, la casa Fry de Inglaterra no hubiera creado en 1847 la primera barra de chocolate que tuvo una textura deseable, similar a la que tenemos ahora (antes de eso la barras eran demasiado secas, provocando que se desmoronaran fácilmente, o demasiado húmedas, dando una sensación poco agradable al paladar); de la misma forma, tampoco los empresarios suizos Daniel Peter y Henry Nestlé habrían llegado, en 1875, a los primeros productos de la marca multinacional que hoy conocemos. Además fue gracias al invento de Van Houten que en 1893, en Pensilvania, Estados Unidos, comienza la producción en masa de las fábricas de Hershey's.

La tradición de un buen chocolate bebible poco a poco encontró competencia importante en la forma de un chocolate sólido y lentamente empezó a desaparecer. Ese es todo el punto en esta pequeña historia. Llegó un momento en que el nuevo gobierno mexicano tomó la decisión de imitar a las potencias europeas en lugar de competir contra ellas. 

En las próximas entradas veremos cómo esto impacta en la sociedad mexicana del siglo XIX.

Historia del cacao en México. Siglo XIX (3)

Antes de continuar con el fragmento de la historia ya presentado, es importante dar un pequeño paso hacia atrás y contar la que sucedió en la Nueva España justo a finales del siglo XVIII, ya veremos porqué esto es importante para todo lo que hemos publicando anteriormente.

Durante ese tiempo, el comercio internacional del cacao estaba creciendo de forma impresionante; las personas en todo el mundo se daban cuenta de que el valor del grano era mucho más grande que sólo el económico y por eso lo buscaron tanto. Tristemente lo que pasó fue que llagaron a la Nueva España una serie de epidemias que acabaron con las plantaciones de árboles de cacao que había en el territorio, junto con otra seria de enfermedades que acabaron con los cultivadores de toda el área del Soconusco.

La solución fue simple. importar cacao de lugares como la Isla de Trinidad o de Venezuela. Pero la provincia que más grano exportó a la Nueva España durante este periodo fue Guayaquil, en Ecuador. Problema en apariencia superficial, si no fuera por el hecho de que ese cacao era de muy mala calidad, muy fácil de adulterar y el culpable de que en el siglo XIX mucha gente se enfermara gravemente. Todo porque el gobierno novohispano no hizo ningún esfuerzo por recuperar las plantaciones que tenía.

De alguna manera este fue el primer paso que México dio para terminar adoptando una tradición chcolatera del extranjero, o si lo queremos pensar así, ese fue el primer paso en la reubicación del chocolate dentro del mapa internacional.

Historia del cacao en México. Siglo XIX (2)

Ahora si, para esta segunda entrada, puedo empezar a hablarles de historia.

Para familiarizarnos, lo primero es un contexto. 1810, México nace como nación independiente. El nuevo Estado se enfrentó con la enorme tarea de definir todo lo que se encontraba dentro del territorio por el simple hecho de que ya no se le podía ver a la sombra de los españoles, pero no sabía el significado de ser mexicano. ¿Cómo se vestía este nuevo hombre, qué música escuchaba, qué bailes tenía, qué comida consumían los típicos mexicanos?
Fue de esa forma que comenzaron los primeros estereotipos, mismos que de alguna forma arrastramos hasta el día de hoy. El asunto que aquí nos importa es que en esa época el chocolate ya no apareció como una de las comidas típicas de nuestro país.

Para dar inicio a esta pequeña narración cacaotera, la fecha exacta es 1831. Fue entonces cuando se publicó el primer recetario impreso en el país, El Cocinero Mexicano. Nuestro nuevo Estado había llegado a la conclusión de que todo lo que aparecería dentro de la colección de libros-recetarios construiría "la verdadera cocina mexicana", y en efecto, dentro de ellos podemos encontrar cosas como enchiladas y chilaquiles, pero el chocolate nunca apareció dentro del discurso... Bueno, en realidad eso es una pequeña exageración de mi parte, el chocolate si tuvo un lugar especial dentro de la sección de recetarios. En ella aparecieron toda una seria de preparaciones a base de chocolate, sin embargo eso sólo significa que la pastelería que presumía el Estado en sus libros venía desde una tradición extranjera, europeizada.

Ya veremos cómo es que eso afectó al mapa chocolatero internacional y cómo México se adaptó a toda la cuestión. Pronto más entradas.